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投稿时间：2021-05-20
投稿时间：2021-05-20
中文摘要: 为探索芦笋加工新途径，提高资源利用率，该研究以芦笋、高酯果胶、琼脂粉、卡拉胶等为原料互配，结合单因素与正交试验确定芦笋风味果糕工艺参数，通过模糊数学感官评价法优化芦笋果糕工艺，并测定优化后芦笋果糕的质构特性。结果表明，芦笋果糕最优配方为高酯果胶0.50%，卡拉胶1.80%，琼脂粉2.60%，芦笋粉1.80%。在此条件下，感官评分为 96.70 分；质构指标测定值分别为硬度（8 062.88±377.08）g，黏性（-141.09±15.30）g·s，弹性 0.71±0.02，凝聚性为 0.52±0.01，胶黏性 4 875.11±203.19，咀嚼性 3 132.20±126.01，回复性 0.24±0.00。在此工艺条件下，制成的芦笋风味果糕，含有芦笋膳食纤维及生物活性成分，营养功能丰富。
Abstract:This paper explored a novel method of processing asparagus that improves the utilization of resources.The interactions of asparagus，high ester pectin，agar powder and carrageenan as raw materials were assessed using single factor and orthogonal tests and asparagus-flavored fruit cake was developed.The process technology was optimized by fuzzy mathematics sensory evaluation method，and the texture characteristics of the optimized fruit cake were assessed using a texture analyzer.The optimal formula contained 0.50%high ester pectin，1.80%carrageenan，2.60%agar powder and 1.80%asparagus powder.The sensory evaluation score was 96.70.The measured values of the parameters using texture profile analysis were：hardness（8 062.88±377.08）g，viscosity（-141.09±15.30）g·s，elasticity 0.71±0.02，cohesion 0.52±0.01，viscosity 4 875.11±203.19，mastication 3 132.20±126.01 and recovery 0.24±0.00.Under the optimized conditions，the nutritionally enriched fruit cake with asparagus flavor contained asparagus dietary fiber and biological active ingredients.It was rich nutrition function.
文章编号：202123010 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家红壤改良工程技术研究中心开放基金（2020NETRCRSI-4）；江西省重点研发计划项目（20192BBF60039）；江西省技术创新引导类计划项目（20192AEI91009）；江西现代农业科研协同创新专项（JXXTCX201904-03）；江西省管理科学类资助项目（20194BAA208037）；江西现代农业科研协同创新专项项目（JXXTCX202003）；吉安市科技计划（吉财教指（2020）83号）
| 作者 | 单位 |
| 程文龙，王丽，李雪，王辉，李正提，刘光宪 | 江西省农业科学院 农产品加工研究所，江西 南昌 330100；南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；井冈山市瓯峰农业科技有限公司，江西 井冈山 343600 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1