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投稿时间：2020-09-28
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中文摘要: 该研究以藜麦为原料，分别在150、180、210℃下用龙井锅炒制25 min，得到3种不同香型的藜麦茶，进而对其进行感官审评和香气电子鼻分析。感官审评表明：180℃炒制的藜麦茶品质最佳，藜麦香浓厚。电子鼻分析表明：在主成分分析（principal component analysis，PCA）中，第一主成分PC1的贡献率为87.81%，第二主成分PC2的贡献率是11.42%，总贡献率为99.22%，在线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）中，第一主成分PC1的贡献率为78.94%，第二主成分PC2的贡献率为15.36%，总贡献率为99.83%，两者均可以将原料和3种用不同温度炒制的藜麦茶区分开来；传感器区分贡献率分析（Loadings）分析可以看出，传感器7、9、6、1即硫化合物、硫的有机化合物、芳烃化合物以及烷类，对区分不同炒制温度的藜麦茶贡献较大，这几类成分可能是影响不同炒制温度的藜麦茶茶香气差异的主体成分。
Abstract:In this study，quinoa was fried at 150，180，210 ℃ with a longjing pot for 25 min，and the composition of the aroma components was analyzed through sensory evaluation and using an electronic nose.Sensory evaluation showed that the quinoa tea fried at 180℃has the strongest aroma and the best quality.The electronic nose analysis showed that：in principle component analysis（PCA），the contribution rate of the first principal component PC1 was 87.81%，while that of the second principal component PC2 was 11.42%，with a total contribution rate of 99.22%.According to a linear discriminant analysis（LDA），the contribution rate of the first principal component PC1，the second principal component PC2，and the total principal components were 78.94% ，15.36%，and 99.83%，respectively.The aroma of quinoa tea fried at different temperatures can be distinguished using both PCA and LDA.Loading analysis showed that sensors 7，9，6，and 1，namely sulfur compounds，organic sulfur compounds，aromatic compounds，and alkanes，respectively，contribute significantly to distinguishing the aroma of quinoa tea fried at different temperatures.These components might be the main components that affect the aroma of quinoa tea fried at different temperatures.
文章编号：202122017 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:山东省现代农业产业技术体系杂粮产业创新团队建设（SDAIT-15-11）
引用文本：
津ICP备20000603号-1