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投稿时间：2020-01-20
投稿时间：2020-01-20
中文摘要: 该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，SPP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STP）、六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate，SHP）及柠檬酸钠（sodium citrate，SC）对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响。结果表明：SPP、STP、SHP、SC 的最佳质量配比为 2∶2∶2∶3，添加量为 0.5%时，保水率可达 94.03%。将不同条件处理的盐溶蛋白溶液进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），发现盐溶蛋白凝胶保水性的差异是由于蛋白质含量的不同所致。
Abstract:The effects of sodium pyrophosphate（SPP），sodium tripolyphosphate（STP），sodium hexametaphosphate（SHP）and sodium citrate（SC）on the water-holding capacity of beef salt soluble protein gel was studied by orthogonal design.The results showed that the optimum mass ratio of SPP，STP，SHP and SC was 2∶2∶2∶3.The water-holding rate could reach 94.03%while the addition amount was 0.5%.The difference in waterholding capacity of salt soluble protein gel was in relation to the difference of protein content through SDSPAGE technology.
keywords: beef phosphate sodium citrate gel water-holding capacity
文章编号：202015001 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金（31501442）；天津科技大学青年教师创新基金（2014CXLG03）；天津科技大学大学生实验室创新基金（1814A203）
| Author Name | Affiliation |
| TENG An-guo，LI Bing-xin，ZHAO Jing-yi，LI Xue-tao，ZHANG Qin | College of Food Science and Engineering，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1