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投稿时间：2019-03-14
投稿时间：2019-03-14
中文摘要: 以猪肉为原料，向其中添加0.05%，0.1%浓度的D-异抗坏血酸钠，进行腊肠制作，测定不同加工时间（0、5、10、15、20、30、48、72 h）下腊肠的脂肪氧化指标[过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid，TBARS）值]以及蛋白质氧化指标（肌原纤维蛋白羰基值、巯基值），并分析其相关性。结果表明：D-异抗坏血酸钠能减缓脂质氧化和蛋白质氧化的速度。不同D-异抗坏血酸钠添加量下，蛋白质氧化指标和TBARS 值具有很大的相关性；而不同加工时间下，相关性较小，15 h 时，肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与过氧化值呈显著正相关（P＜0.05），0 h 时，巯基值与TBARS呈极显著正相关（P＜0.05），72 h 时，肌原纤维蛋白羰基值与 TBARS 呈极显著正相关（P＜0.05）。
Abstract:Pork was used as raw material to produce cantonese sausage，and 0.05 % and 0.1 % D-sodium erythorbate was added to it.The lipid oxidation indices [peroxide value，thiobarbituric acid （TBARS）value]and protein oxidation indices （carbonyl value，sulfhydryl value）in the sausages were measured at different processing periods（0，5，10，15，20，30，48 h and 72 h）.The correlations between the lipid oxidation indices and protein oxidation indices were analyzed.The results showed that lipid oxidation rate and protein oxidation rate was slowed down by adding D-sodium erythorbate.There were great correlations between protein oxidation indices and TBARS value at different concentration of D-sodium erythorbate；but the correlation was small at different processing time，the carbonyl value and sulfhydryl value was positive correlated with peroxide value of 15 h （P＜0.05），the sulfhydryl value was positive correlated with TBARS value of 0 h （P＜0.05），the carbonyl value was positive correlated with TBARS value of 72 h（P＜0.05）.
文章编号：202006007 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:河北省自然科学基金青年基金项目（C2017408048）；河北省大学生创新创业训练计划（201810100014）
引用文本：
津ICP备20000603号-1