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投稿时间：2018-12-19
投稿时间：2018-12-19
中文摘要: 以新鲜百香果为主要原料，研制色泽美观、独特风味的百香果果冻。通过单因素和正交试验设计，以风味、色泽、口感、组织形态为指标，采用模糊数学综合评价法，优化果冻生产配方。结果表明，最佳工艺为百香果汁添加量12%、复配胶添加量[魔芋胶∶卡拉胶=1 ∶1.2（质量比）]1.0%、氯化钾添加量0.07%、白糖添加量10%，产品外观晶莹光滑，色泽均匀，口感细腻清爽，具有独特的百香果味。
Abstract:With fresh passion fruit as a major raw material，the jelly was prepared with beautiful color，unique flavor of passion fruit. The processing technology optimization based on flavor，taste，color and organization of jelly through single factor and orthogonal experiments as well as fuzzy mathematics comprehensive evaluation.The results showed that the optimal process were passion fruit juice 12%，compound gel 1.0%（the quality ratio of konjac gum and carrageenan was 1 ∶1.2），0.07%potassium chloride，sugar 10%.The product possessed smooth appearance，uniform color，good texture and delicate taste，had a unique aroma of passion fruit.
文章编号：201922022 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:硕士学位授予单位立项建设（091006001）；广西高等学校优势特色专业群建设项目（桂教高校（[2015]41 号）66）；桂西特色中草药资源调查、培育与开发利用研究团队（百院字（2015）148 号）
| Author Name | Affiliation |
| HE Ling-ling，NI Tuan-jie，HUANG Xue-feng | College of Agriculture and Food Engineering，Baise University，Baise 533000，Guangxi，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1