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投稿时间：2018-05-28
投稿时间：2018-05-28
中文摘要: 通过高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）和分光光度法分别对苹果原醋、两级冷冻浓缩复原液及相应夹带液样中有机酸含量和抗氧化能力进行分析测定。经测定，苹果原醋经两级冷冻浓缩复原后5种有机酸的保存率介于79.10%～88.71%之间，醋酸的保存率最高，达到88.71%，两级浓缩后自由基清除率降低7.31%，有机酸总损失率为3.45%。说明冷冻浓缩可以很大程度上保留原醋的抗氧化能力及其中有机酸的含量，尤其是乙酸。为苹果醋冷冻浓缩技术的评价及改进提供理论依据和研究基础。
Abstract:High performance liquid chromatography（HPLC）and spectrophotometry were used to determine the content of organic acids and antioxidant capacity in the original apple cider vinegar，recovery solution of the two-stage concentration and the corresponding entrainment liquid respectively.The preservation rate of the 5 organic acids in the recovery solution was between 79.10%-88.71%after two levels of freeze concentration，the preservation rate of acetic acid was the highest，88.71 %.The free radical scavenging rate decreased by 7.31%and the total loss rate of organic acids was 3.45%.It indicates that the technology of freeze concentration can largely preserve the antioxidant capacity of apple cider vinegar and the content of organic acids，especially acetic acid.It provides theoretical and research basis for the evaluation and improvement of apple vinegar freeze concentration technology.
文章编号：201911010 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:广东省公益研究与能力建设专项（2015A010107018）；韶关学院校级科研项目（SY2016KJ01）
| 作者 | 单位 |
| 门戈阳，李湘勤，钟平娟，钟瑞敏，单斌，谢思芸，丘平 | 1.韶关学院英东食品科学与工程学院，广东 韶关 512005；2.韶关学院 物理与机电工程学院，广东 韶关 512005；3.南昌大学 食品学院，江西 南昌 330047 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1