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投稿时间：2018-08-18
投稿时间：2018-08-18
中文摘要: 鲜切苹果切面易氧化褐变、失水萎蔫、果肉软化，从而口感变差，特别是长期低氧气调贮藏后期的果实，鲜切品质成倍下降。以贮藏后期（〉8个月）市售富士苹果为试材，鲜切苹果后常规复合保鲜剂浸泡处理，于2、4、8、12℃条件下，自发调节气体包装（modified atmosphere packaging，MAP）贮藏，定期检测多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、褐变指数、失重率、果肉硬度、电导率、可溶性固形物和综合品质等指标。结果表明：一定范围内贮藏温度越低果实综合品质指标越好，其中4℃10 d、8℃6 d 和12℃2 d 内，商品质量均能达到国标GB/T 10651-2008《鲜苹果》的标准，为中央厨房鲜切即食果品冷链配送提供依据。
Abstract:Fresh-cut apple slice tends to oxidize browning，lose water and wilt，and soften the flesh，which makes the taste worse.Especially when the fruit is kept in the low oxygen storage stage，the fresh cut quality decreases.The project choose Fu shi as the test materials，which was to store up late（〉 8 months）.After freshly cut and soaking with conventional compound preservative，fresh-cut apples was processed in 2 ，4 ，8 ，12℃condition，packed and stored up by modified atmosphere packaging（MAP），then tested polyphenol oxidase（PPO）activity，browning index，the weightlessness rate，pulp hardness，electrical conductivity，total soluble solids（TSS） and comprehensive quality indicators regularly.Results showed that the lower the storage temperature within a certain range，the better the comprehensive quality index of fruit，of which 4℃ for 10 days，8℃ for 6 days and 12℃ for 2 days goods quality could reach the national standard GB/T 10651-2008〈Fresh apple〉.Provide the basis for the central kitchen cold-chain distribution of fresh-cut ready-to-eat fruit.
keywords: fresh-cut apples different temperature levels shelves preservation modified atmosphere packaging（MAP） browning
文章编号：201911007 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:天津市京津冀协同创新项目（16YFXTNC00090）；天津市创新平台专项（17PTWYHZ00030）；中国博士后科学基金面上资助项目（2018M630277）
| 作者 | 单位 |
| 杜美军，李喜宏，张博，葛永红，任天祥 | 1.天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.天津食品安全低碳制造协同创新中心，天津 300457；3.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津 300403；4.天津市利源捷能气调保鲜设备有限公司，天津 300041 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1