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投稿时间：2018-07-30
投稿时间：2018-07-30
中文摘要: 以秘鲁鱿鱼为研究对象，利用超声波结合除酸液浸泡处理进行除酸，通过测定处理不同时间后秘鲁鱿鱼片的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、持水性、剪切力、质构特性及色泽的变化规律，评价超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响。试验结果表明，超声波辅助处理能有效缩短秘鲁鱿鱼的除酸时间，增加鱿鱼的持水性和嫩度，改善除酸后秘鲁鱿鱼的质构特性，同时对鱿鱼的色泽无显著影响。综合考虑，超声辅助除酸液处理60 min 时对秘鲁鱿鱼的品质影响较小。
Abstract:Deacidification of Dosidicus gigas was carried out by ultrasonic combination with deacidizing liquid in this study. The effects of ultrasonic-assisted deacidification treatment on the quality of Dosidicus gigas were evaluated by measuring the TVB-N content，pH value，water holding capacity，shear force，texture properties and color changes after different treatment times.The results showed that the ultrasonic-assisted deacidification treatment could effectively shorten the deacidification time of Dosidicus gigas，increase the water holding capacity and tenacity of squid，and improve the texture properties of Dosidicus gigas after deacidification.Meanwhile，the ultrasonic-assisted deacidification had no significant effect on the color of squid. In general，the quality of Dosidicus gigas was less affected by ultrasonic-assisted deacidification for 60 min.
keywords: Dosidicus gigas deacidification ultrasonic quality texture
文章编号：201908016 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目（31701631）；山东省泰山学者蓝色产业计划鲁政办字（2015）19 号；辽宁省博士启动基金项目（20170520347）
| 作者 | 单位 |
| 赵洪雷，徐永霞，李学鹏，朱文慧，仪淑敏，励建荣，李钰金 | 1.渤海大学实验管理中心，辽宁锦州121013；2.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州121013；3.荣成泰祥食品股份有限公司，山东荣成264300 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1