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投稿时间：2017-09-11
投稿时间：2017-09-11
中文摘要: 以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种，对粉蓝、园蓝、梯芙蓝、灿烂、顶峰和芭尔得温等6种蓝莓果实进行发酵，研究不同蓝莓品种对蓝莓果酒品质的影响。测定这6种蓝莓果实的含糖量、出汁率、可滴定酸度、总酚、花色苷含量等加工品质，并比较不同蓝莓品种在酿酒过程中色泽、花色苷含量、含糖量、酒精度等的变化。试验结果表明，梯芙蓝果实的总酚含量和花色苷含量最高，出汁率、可滴定酸度居中，6种蓝莓果实中梯芙蓝果实作为发酵果酒特性最好，其次是园蓝。在蓝莓果酒发酵过程中，从糖含量及酒精度的变化来看，梯芙蓝和园蓝的酒精度适中，残糖量较高，口感好；综上，梯芙蓝品种最适合用来发酵营养价值高、品质优良的蓝莓果酒。
Abstract:Six kinds of blueberries-Powderblue，Gardenblue，TIfblue，Brightwell，Climax and Bald-win were used to make ferment wine with Saccharomyces cerevisiae Lmb1 as the test microorganism.The effects of different blueberry varieties on blueberry wine were investigated.Blueberry wine color，anthocyanins，sugar，and alcohol were compared by determining their sugar contents，juice yield，titratable acidity，total polyphenols，and the contents of anthocyanins，respectively.The experimental result suggested that Tifblue had best fermentation property followed by Gardenblue.Tifblue had highest total polyphenol and anthocyanin content.Both of Tifblue and Gardenblue had better taste with mediate alcohol contents and higher sugar contents.In summary，Tifblue is the best varieties to make a high-nutrition and great quality blueberry wine.
文章编号：201806016 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:江苏省农业科技自主创新项目（CX（15）1026）
| 作者 | 单位 |
| 董月1，2，王英2，范琳琳2，周剑忠2，高瑀珑1，* | 1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京210023；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1