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投稿时间：2017-07-18
投稿时间：2017-07-18
中文摘要: 针对目前烤鱼含水量低，口味单一的问题，以冷冻黄花鱼为试材，感官评价、含水量和菌落总数作为测定指标，用单因素和正交的试验方法，确定烤鱼的最佳工艺参数和不同口味烤鱼的最佳配方。结果表明，含水量50%左右，烤鱼肉质鲜嫩，色香味俱佳，最佳工艺参数为：干燥时间30 min，干燥温度60℃，烘烤时间14 min，烘烤温度120℃。同时，通过感官评价确定了麻辣、香辣、酱香、番茄和孜然等多口味烤鱼的最佳配方，满足大众需求，具有广阔的市场前景和经济价值。
Abstract:At present，the fish has low water content，the taste of a single problem，with frozen yellow croaker as tested materials，the sensory evaluation，the water content and the total number of colonies as the index，using single factor and orthogonal test method，to determine the optimum formula of optimum process parameters and different flavors of the fish fish.The results show that the moisture content of about 50%fish，fresh meat color，aroma and taste，the best process parameters：30 min of drying time，60 ℃ of drying temperature，14min of baking time，120℃ of baking temperature.At the same time，the best formula of spicy，spicy sauce，tomato and cumin and other fish taste was determined by sensory evaluation，to meet the needs of the public，has a broad market prospect and economic value.
keywords: grilled fish multi-taste high moisture process recipe
文章编号：201803013 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BAD16B08）；天津市科技计划项目（15YFSNC00010）
| 作者 | 单位 |
| 高轶楠1，李喜宏1，*，田光娟1，汪轩羽1，贾晓昱2，田玉秀3 | 1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津300300；3.新兴际华伊犁农牧科技有限公司，新疆伊犁835000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1