质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

李娜1; 2; 蔡鲁峰2; 秦丹1; *

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DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.007

食品研究与开发:2017,38(22):35-37

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质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

李娜1，2，蔡鲁峰2，秦丹1，*

(1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.湖南省商业技师学院烹饪学院，湖南株洲412000)

Study on Scallion Rice Cake Quality with Texture Analyzer

LI Na1，2，CAI Lu-feng2，QIN Dan1，*

(1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2.Culinary Institute，Hunan Commercial Technician College，Zhuzhou 412000，Hunan，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2016-06-08

中文摘要: 分别采用质构分析和感官分析对油炸葱油米饼品质进行评价，重点探讨了米饼质构指标与感官评分间的相关性，为质构分析应用于油炸葱油米饼品质评价奠定基础。结果表明：质构仪测试指标硬度、回复性和脆性中，回复性与感官评分之间存在显著正相关性（p＜0.05），脆性与感官评分之间也存在显著正相关性（p＜0.05），以质构分析部分代替感官分析进行油炸葱油米饼品质评价具有一定的可行性。

中文关键词: 葱油米饼质构分析感官分析

Abstract:Sensory Analyzer and Texture Analyzer were used to evaluate the quality of scallion rice cake，the relationship between the two methods was the studing emphasis.It was showed that there was significant positive correlation between resilience and sensory score（p＜0.05），there also was significant positive correlation between brittleness and sensory score（p＜0.05）.Texture Analyzer can be used to evaluate the quality of scallion rice cake.

keywords: scallion rice cake texture sensory evaluation

文章编号：201722007 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新中心开放课题（2014HNND03）

作者	单位
李娜1，2，蔡鲁峰2，秦丹1，*	1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.湖南省商业技师学院烹饪学院，湖南株洲412000

Author Name	Affiliation
LI Na1，2，CAI Lu-feng2，QIN Dan1，*	1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2.Culinary Institute，Hunan Commercial Technician College，Zhuzhou 412000，Hunan，China

引用文本：

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