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投稿时间：2016-10-12
投稿时间：2016-10-12
中文摘要: 试验在原有肉松加工工艺的基础上，添加香菇柄，制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方 进行优化，通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间，以期获得高品质兔肉松。结果表明，由正交试验所得原辅 料的最佳配方组合为兔肉香菇柄 30 %、酱油 10 %、食盐 4 %、辣椒 1 %、白砂糖 6 %、花椒 0.6 %、五香粉 1 %、黄酒2 %、香叶 0.1 %、桂皮 0.5 %、八角 0.75 %、小茴香 0.5 %。在复炒时间 16 min 条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、 组织状态蓬松，所得的香菇柄兔肉松水分含量为 15 %~20 %，蛋白质含量为（23.83 ± 0.83）%。
Abstract:Mushroom stalk rabbit meat floss was made on the basis of the original shredded meat processing technology in this experiment. In order to obtain high quality rabbit meat floss， the rabbit meat floss raw materi－ als formula was optimized through the orthogonal experiment， and the stir-frying time was determined by the sensory score and moisture content. Results showed that the best formula of mainly raw materials（mushroom stalk， soy sauce， salt， and chili）for rabbit meat floss was 30 %， 10 %， 4 % and 1 % respectively， and the oth－ er raw materials （white granulated sugar， Chinese prickly ash， five-spice powder， rice wine， bay leaf， cinna－ mon， star anise， fennel）are 6 %， 0.6 %， 1 %， 2 % ，0.1 %，0.5 %，0.75 % and 0.5 %. Golden rabbit meat floss with uniform texture was obtained under the condition of stir-frying time fixed at 16 min. The moisture and pro－ tein content of the mushroom stalk rabbit meat floss was 15 %-20 % and（23.83 ± 0.83）% respectively.
文章编号：201714013 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:国家自然科学青年基金（31601529）；中国博士后基金面上项目（2016M590877）； 四川省大学生创新创业训练计划项目
（201611079028，201611079041）
| 作者 | 单位 |
| 刘文龙1，2，陈垅2，3，詹永维1，张娇1，邹紫千1，吴枚枚1，王卫2，* | 1.成都大学 药学与生物工程学院，四川 成都 610106；2.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；3.西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都 611743 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1