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投稿时间：2016-09-01
投稿时间：2016-09-01
中文摘要: 为了提高花色苷的稳定性，通过辅色、醚化、酰化和酯化修饰黑豆红花色苷，并研究修饰后花色苷对光、热的稳 定性和对 DPPH 自由基的清除能力。结果表明，在 90 ℃经过 5 h 后，经过辅色、酰化和醚化修饰后花色苷保存率比未修 饰组分别提高了 17.88 %、16.75 %、5.46 %。在太阳光下照射 8 d 后经过辅色、酰化、酯化、醚化修饰后的花色苷保存率分 别比未修饰组高 25.27 %、20.86 %、20.19 %、13.83 %，且对 DPPH 自由基的清除率和 VC 相当，都在 95 %以上。
Abstract:In order to improve the stability of anthocyanins， the molecular modification of the purified antho－ cyanins from black bean peel by copigmentation， etherification， acylation and esterification， and then the light， thermal stability and the scavenging effects on DPPH free radical of modified anthocyanins was studied. The results showed that， after being heated at 90 ℃ for 5 h， the preservation rate of anthocyanins by copigmen－ tation， acylation and etherification increased 17.88 %， 16.75 %， 5.46 %， respectively. Under the sunlight irra－ diation for 8 d， the preservation rate of anthocyanins by copigmention， acylation， esterification and etherifica－ tion increased 25.27 %， 20.86 %， 20.19 %，13.83 %， respectively. Besides， the scavenging rate on DPPH free radical of modified anthocyanins was more than 95 %， that is the same as VC.
文章编号：201711007 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:
| Author Name | Affiliation |
| ZHANG Xiao-yuan， WANG Xu， CHEN Yue， ZHAO Yu， SUN Ping， CHEN Ye* | College of Food Engineering and Biotechnology， Tianjin University of Science & Technology， Tianjin 300457，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1