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投稿时间：2016-09-16
投稿时间：2016-09-16
中文摘要: 研究鸡腿在不同油炸温度和油炸时间下的品质变化规律，并且建立了炸鸡腿硫代巴比妥酸值（TBARS）动力 学模型。结果表明，油炸温度越高、油炸时间越长，炸鸡腿的 TBARS 值越大；在油炸时间 15 min～25 min，油炸温度 135 ℃～165 ℃下炸制的鸡腿的感官评分较高。建立的 TBARA 动力学模型符合 0 级反应动力学模型，能够精确预测鸡 腿在炸制过程中的 TBARS 值。
Abstract:The quality of chicken legs under different frying temperature and frying time was studied， and the TBARS dynamics model was established.The results showed that the higher the frying temperature and the longerfrying time， the bigger the TBARS value of fried chicken legs；the sensory score of fried chicken was higher when frying time was 15 min-25 min and frying temperature was 135 ℃-165 ℃.The TBARA kinetic model was fitted to the 0-order reaction kinetics model， which could accurately predict the TBARS value of the chicken legs during the frying process.
keywords: chicken leg frying TBARS kinetics
文章编号：201711005 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:校企合作项目（HFXMLZ-PC1401；1400140033）
| 作者 | 单位 |
| 姜化彬1，李文钊1，王绍顺2，杨庆峰1，滕美玲1，张宁1，于磊1，阮美娟1 | 1. 天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2. 中海油能源发展股份有限公司 配餐服务 分公司，天津 300452 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1