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投稿时间：2016-08-23
投稿时间：2016-08-23
中文摘要: 青梅、柠檬和柑橘等高酸水果中含大量柠檬酸，用这些原料制成果酒果汁，其降酸技术一直是食品行业的研究 热点及难点。本文阐述了乳酸菌发酵降解柠檬酸的代谢途径及其关键酶，并对乳酸菌可利用柠檬酸作为碳源进行生长 作可行性分析。同时也综述了乳酸菌发酵在果汁果酒降酸中的应用研究进展。最后，分析乳酸菌降解柠檬酸的优缺点并 对其在食品工业上的应用进行展望。
Abstract:Many fruits are rich in citric acid， such as green plum， lemon and citrus， so how to decrease the content of organic acid has been paid attention and exists many difficulties. In this review， the metabolic path－ ways and key enzymes related to citric acid fermentation with lactic acid bacteria was discussed， and the feasi－ bility of citric acid as sole carbon source for the growth of lactic acid bacteria was evaluated. Moreover， the ap－ plication of deacidification by lactic acid bacteria in fruit juice or wine was summarized. Finally， analyzed the advantages and disadvantages and prospects the application in food industry.
文章编号：201710046 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:广东省科技计划项目（2015B0202204001）
| 作者 | 单位 |
| 袁星星1，2，余元善2，徐玉娟2，* | 1. 江西农业大学 食品科学与工程学院，江西 南昌 330045；2. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研 究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1