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投稿时间：2016-08-01
投稿时间：2016-08-01
中文摘要: 研究不同的低温冷冻预处理方式，即-20 ℃慢冻、-20 ℃、-40 ℃、-60 ℃速冻至-20 ℃，进行鮰鱼片的冷冻，随后 于-20 ℃冻藏，考察储藏期间鮰鱼片理化性质的变化情况。结果表明，随着冻藏时间的延长，不同方式的冻结鮰鱼 pH 值、Ca2+-ATPase 活性、活性巯基均呈下降趋势，MDA 值、TVB-N 值、表面疏水性呈上升趋势，速冻处理组的样品各指标 变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组，且速冻温度越低，效果越显著。考虑到成本因素，可以结合其他保鲜手段适当提高 冻结温度至-20 ℃~-40 ℃以保证产品品质。
Abstract:Effects of different freezing methods， including slow fridge freezing at -20 ℃， rapid freezing at -20 ℃， -40 ℃ and -60 ℃ respectively， on the quality of channel catfish fillets stored at -20 ℃， were evaluated. The results showed that during the storage at -20 ℃， pH value， Ca2+-ATPase activity and total sulfhydryl content decreased， while MDA contents， TVB -N contents and surface hydrophobicity increased continuously. The changing extents of each characteristic with rapid freezing methods were much lower than those with fridge freezing. With the consideration of cost， low temperature with the range between -20 ℃ and -40 ℃ would be suitable to maintain the quality of catfish fillets， with the combination of other preservative methods.
文章编号：201708042 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（15）1013）
| 作者 | 单位 |
| 彭欢欢1，刘小莉2，*，张金振3，李莹2，周剑忠2，刘源1 | 1. 上海海洋大学 食品学院，上海 201306； 2. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014；3. 中国农业科学院蜜蜂研究所，北京 100093 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1