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投稿时间：2016-08-05
投稿时间：2016-08-05
中文摘要: 以新鲜莲藕为原料，研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响，通 过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价，确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表 明最佳工艺条件为：用 6 %麦芽糊精溶液以及比例为 100 mL 水（含 2 g 盐，0.5 g 味精）的调味料浸渍液浸渍处理，烘干 40 min，100 ℃下真空油炸 40 min。
Abstract:The effects of maltodextrin concentration， drying time， frying temperature and frying time on the quality of vacuum deep-fried lotus root were studied. By measuring the water content， oil content， chroma and brittleness of lotus root， and other indicators combined with sensory evaluation to determine the vacuum low-temperature deep-fried lotus root of the best technology conditions. The results showed that the optimum condi－ tions were： 6 % maltodextrin solution and the ratio of water to 100 mL （contain 2 g salt， 0.5 g monosodium glu tamate）seasoning impregnating liquid immersion treatment， drying 40 min， 100 ℃ under vacuum frying 40 min.
文章编号：201708013 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD27B03）
引用文本：
津ICP备20000603号-1