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投稿时间：2016-07-15
投稿时间：2016-07-15
中文摘要: 以芦笋为原料，研究了低温漂烫处理（60、65、70 ℃）对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响。结果表明：芦笋经过 漂烫处理后，其硬度和弹性均下降，60、65、70 ℃和对照组漂烫 10 min 后，其硬度值分别下降了 36.5 %、31.4 %、61.8 %和84.9 %，弹性分别下降了 6.8 %、14.8 %、20.5 %和 54.5 %；60、65、70 ℃分别处理 15、10、5 min 以上可以使过氧化物酶和多 酚氧化酶失活；漂烫后芦笋的亮度值 L* 逐渐增加，红绿值 a* 先减小后增大，黄蓝值 b* 逐渐增加。65 ℃漂烫 10 min 的处 理在一定程度上延缓了芦笋质构的下降，并且能够抑制过氧化物酶和多酚氧化酶的活性，与传统的沸水漂烫相比，低温 漂烫对芦笋色泽的影响较小，较好的保持芦笋的质构和颜色品质。
Abstract:The effects of low temperature blanching processing on the enzyme activity texture and color for as－ paragus at 60， 65 ℃ and 70 ℃ were analyzed. The results showed that the hardness and elasticity decreased gradually during blanching. After different blanching temperature（60，65，70 ℃，CK） for 10 min， the hardness fell by 36.5 %，31.4 %，61.8 %，84.9 %， and the elasticity fell by 6.8 %，14.8 %，20.5 %，54.5 %. Peroxides and polyphenol oxidase inactivated by the more than 15，10，5 min treatment ot 60，65，70 ℃， respectively. Compared with the fresh sample， the L* value and b* value of blanching asparagus increased the a* value decreased first and then increased. To a certain extent， blanching at 65 ℃ for 10 min could delay the decrease of the structure of asparagus， and could inhibit the activity of peroxidase and polyphenol oxidase， had less effect on the color of as－ paragus.
文章编号：201706004 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:重庆市社会事业与民生保障科技创新专项 （cstc2015-shmszx80007）
引用文本：
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