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投稿时间：2016-12-12
投稿时间：2016-12-12
中文摘要: 低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头 菜品质的影响。试验结果表明：保证低盐大头菜在 30 d 内不胀袋，且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌 90 ℃、 12 min，微波杀菌 800 W、70 s，超声波杀菌 800 W，65 ℃、20 min。在 90 d 的贮藏期内，微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感 官品质影响最小，其硬度可达 2 750 N，亚硝酸盐含量最低，仅为 1.70 mg/kg。低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波 杀菌，杀菌功率 800 W，杀菌时间 70 s。微波杀菌对低盐大头菜品质影响小，杀菌效率高，在低盐大头菜工业化杀菌上有 一定的应用潜力。
Abstract:Low-salt pickling kohlrabi was made from fresh kohlrabi. This paper mainly studied effects of the pasteurization， microwave sterilization and ultrasonic sterilization on the qualities of low-salt kohlrabi. The re－ sults showed that： To ensure the low salt kohlrabi with better sensory quality and does not bulge bag in 30 days， the minimum sterilization conditions for pasteurization of 90 ℃， 12 min， 800 W， 70 s for microwave steriliza－ tion and 800 W， 65 ℃， 20 min for ultrasonic sterilization. During the storage period of 90 days， the microwave sterilization caused minimal impact on color and sensory quality of low-salt kohlrabi， its brittleness could reach 2 750 N， besides， the nitrite concentration was the lowest， only 1.70 mg/kg. The microwave sterilization could be regarded as optimum sterilization method for low-salt kohlrabi under the condition of 800 W， 70 s， which with high efficiency and little influence on the quality of low-salt kohlrabi， has certain potential applications in industrial sterilization.
文章编号：201705005 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:发酵资源与应用四川省高校重点实验室重点项目 （2015FJZ001）；宜宾市科技局重点科技项目（2013NY033）
| 作者 | 单位 |
| 徐洲1，施正琴2，尹礼国1，廖婉露1，张超1，* | 1. 宜宾学院 生命科学与食品工程学院，固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000， 2. 四川宜宾蜀戎坊有限公司，四川 宜宾 644000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1