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投稿时间：2016-05-27
投稿时间：2016-05-27
中文摘要: 通过对比 7 个马铃薯品种的多酚氧化酶活性，选择青薯 9 号、宣薯 2 号、红宝石和黑美人 4 个马铃薯品种作 为护色试验品种，在马铃薯泥加工过程中测定多酚氧化酶活性抑制率。无硫护色工艺响应面优化试验得到最佳护色 工艺为：柠檬酸 0.66 %，氯化钙 0.73 %，VC 0.06 %，护色时间 15 min，此时酶活抑制率平均值达 98.7 %；彩色马铃薯护 色工艺试验得到最佳护色工艺为：氯化钙 0.7 %，VC 0.05 %，护色时间 15 min，此时酶活抑制率可达 89 %以上。两种护 色剂配方能有效抑制普通和彩色马铃薯泥加工过程中的褐变现象。
Abstract:Compared polyphenol oxidase activity of 7 varieties of potato， then chose four varieties of potato such as qingshu-9， xuanshu-2， ruby and black beauty as the color test varieties， and determined the inhibition rate of polyphenol oxidase activity in the process of mashed potatoes. Response surface optimization tests of none sulfur protect-color process showed that the best color-protecting technology was： 0.66 % of citric acid， 0.73 % of calcium chloride， 0.06 % of ascorbic acid， color-protecting time of 15 minutes， the average enzyme activity inhibition rate was 98.7 %. Color-protecting test of color potatoes showed that the best color-protecting technol－ ogy was： 0.7 % of calcium chloride， 0.05 % ascorbic acid， color-protecting time of 15 minutes， the average enzyme activity inhibition rate was 89 %. Two kinds of color -protecting stabilizer can effectively inhibit the browning phenomenon of normal and color mashed potatoes in the machining process.
keywords: mashed potatoes processing browning inhibition
文章编号：201704005 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:黔科合重大专项字（[2014]6016）
引用文本：
津ICP备20000603号-1