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投稿时间：2016-03-31
投稿时间：2016-03-31
中文摘要: 亚麻籽油中不饱和脂肪酸在加热过程会发生氧化和异构化，试验利用气相色谱法测定不同温度下亚麻籽油 的脂肪酸组成和含量变化。结果表明，油温低于 120 ℃加热不会对其中的脂肪酸造成显著影响（P>0.05）；高于 160 ℃ 时，随着温度升高脂肪酸组成和含量变化显著（P<0.05），到达 240 ℃时，不饱和脂肪酸总量由 65.241 g/100 g 降低到16.013 g/100 g；反油酸（C18：1t）相对含量增加至 3.31 %，反亚油酸（C18：2t）增加至 4.58 %，反亚麻酸（C18：3t）增加至29.01 %。建议在日常烹饪过程中控制亚麻籽油的加热温度，保证营养健康。
Abstract:The unsaturated fatty acid of flax seed oil will be oxidized and isomerized in the heating process. This experiment used gas chromatography to study the variation of fatty acid of flax seed oil in different temperature. According to the result， fatty acid did not change until 120 ℃（P>0.05）. But， at a higher temperature， the con－ tent and variety of trans fatty acids increased with increasing heating temperature （P<0.05）. At 240 ℃， amount of unsaturated fatty acid reduced from 65.241 g/100 g to 16.013 g/100 g； amount of elaidic acid（C18：1t）in－ creased to 3.31 %，linolelaidic acid （C18：2t）increased to 4.58 %，trans linolenic acid （C18：3t）increased to 29.01 %. Controlling flax seed oil heating temperature can ensure its efficacy during daily cooking.
文章编号：201701003 中图分类号： 文献标志码：A
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津ICP备20000603号-1