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投稿时间：2015-08-04
投稿时间：2015-08-04
中文摘要: 在饼干基本配方的基础上，通过添加富含膳食纤维的大豆粉、玉米粉、荞麦粉优化其配方，对影响高纤维营养杂粮饼干品质的主要因素进行了研究。结果表明，高纤维营养杂粮饼干的最佳配方为：以面粉+大豆粉+玉米粉+荞麦粉为基数，其他辅料分别为其质量的比例计算，面粉45%、大豆粉18%、玉米粉22%、荞麦粉18%、油脂14.75%、白砂糖15.5%、小苏打∶+碳酸氢铵为2.71%。在此条件下饼干中油脂、总糖以及粗纤维的量分别23.95%、27.78%以及8.52%，感官评分为86.75。
Abstract:In the basic formula，based on the addition of dietary fiber-rich soybean powder，corn flour，buckwheat flour，the main factors that affected the quality of grains biscuits were studied.On the base of single factor experiments，the high-fiber grains biscuit optimal were obtained by response surface experiment.Results indicated that the optimal condition were（soybean flour to wheat flour+corn flour+buckwheat flour for the base，and other accessories for the quality ofthe respective pro-rata basis）：45%wheat flour，18%soybean flour，22%corn flour，buckwheat flour 18%，oil 14.75%，15.5%sugar，sodium bicarbonate∶+ammonium bicarbonate=2.71%，vanillin and water amount.Finally，the measured biscuits in fat，total sugar，as well as the amount of crude fiber 23.95%，27.78%and 8.52%and the sensory score was 86.75.
文章编号：201616025 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:永州市科技计划项目“油茶活性因子与水果保鲜构效关系的研究”（永财企指［2013］3号）
| 作者 | 单位 |
| 胡克坚1，2，段丽萍1，肖新生1，2，阳建章1，胡莎1，袁志辉 | 湖南科技学院化学与生物工程学院，湖南永州425199；2.湘南优势植物资源综合利用湖南省重点实验室湖南科技学院，湖南永州，425199 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1