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投稿时间：2015-06-08
投稿时间：2015-06-08
中文摘要: 为研究紫青稞色素的稳定性，在不同温度（70、80、90℃）和pH值（1、3、5、7）条件下检测其降解过程。结果发现该色素的降解速率与加热时间呈线性关系，符合一级动力学特征。该色素的稳定性同时受温度和pH影响，在较低温度和较低pH条件下稳定性较强。在70℃～90℃范围内，pH值为1，3，5和7时，紫青稞色素的半衰期t1/2分别为23.8 h～9.1 h、16.5 h～6.9 h、13.5 h～6.8 h、16.8 h～7.5 h，活化能Ea分别为49.68、45.37、35.55、41.84 kJ/mol。此外，紫青稞色素提取液的降解生成褐色物质，褐变指数随加热时间的延长、加热温度的升高、pH值的增大而增大。
Abstract:In the present study，thermalsta bility of anthocyanins from purple hulless barley was investigated at three temperatures（70，80，90℃）and four pH values（1，3，5，and 7）.Results indicated that the degradation kinetics of hulless barley anthocyanins followed first-order reaction kinetics.The thermal degradation of hulless barley anthocyanins was temperature and pH dependent，and the anthocyanins were more stable during heating at lower temperature and pH.The calculated values ofhalf-lives t1/2were 23.8 h-9.1 h，16.5 h-6.9 h，13.5 h-6.8 h，16.8 h-7.5 h and the activation energies（Ea）were 49.68，45.37，35.55，41.84 kJ/molfor anthocyanins atpH 1，3，5 and 7，respectively.Besides，brown compounds appeared in the pigment extracts during heating，and the brown indices ofthe extracts increased with increasing oftime，temperature and pH.
keywords: anthocyanins stability kinetics hulless barley
文章编号：201612006 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:上海工程技术大学高水平项目培育基金（2012gp10）；上海市大学生创新活动计划项目（cs1404009）；上海工程技术大学大学生创新活动计划项目（cx1404004）
引用文本：
津ICP备20000603号-1