即食核桃酱加工工艺研究

王维婷1; 2; 王青1; 2; 金玉琳3; 程安玮1; 2; 郭溆1; 2; 刘超1; 2; 孙金月1; 2; *

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DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.015

食品研究与开发:2016,37(11):-

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即食核桃酱加工工艺研究

王维婷1，2，王青1，2，金玉琳3，程安玮1，2，郭溆1，2，刘超1，2，孙金月1，2，*^1,2,3

(1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100;2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南250100;3.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

Study on the Processing Technology of Instant Walnut Sauce

WANG Wei-ting1，2，WANG Qing1，2，JIN Yu-lin3，CHENG An-wei1，2，GUO Xu1，2，LIU Chao1，2，SUN Jin-yue1，2，*^1,2,3

(1.Institute of Agro-Food Science&Technology，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，Shandong，China;2.Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province，Jinan 250100，Shandong，China;3.College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2015-05-27

中文摘要: 以核桃仁为主要原料研发了一种即食核桃酱。通过正交试验，研究核桃仁的去衣工艺、去衣核桃仁的烘烤工艺、核桃酱的配方等。结果表明，碱液浸泡法核桃仁去衣效果明显优于烘烤法，最佳去衣工艺为95℃、3%NaOH溶液浸泡3min；添加剂配方试验发现乳化剂和稳定剂的最佳配比为单甘脂0.5%和黄原胶0.4%。本研究工艺缩短了核桃去衣时间，调整了添加剂配方，有效降低了生产成本，在一定程度上提高了生产效率，研制的核桃酱呈现淡乳黄色，核桃香气浓郁，口感香润。

中文关键词: 核桃核桃酱加工工艺配方

Abstract:An instant walnut sauce using walnut kernels as main raw materials was developed.Peeling method for walnut kernels，baking method for peeled kernels，and additive formula for making sauce were explored by orthogonal test.The results indicated that the proportion of peeled and unbroken walnut kernals was the highest when they were soaked in 3%NaOH solution at 95℃for 3 min.The best of emulsifier（0.5%monoglyceride）and stabitizer（0.4%yellow gum）had been proved by additive formula test.This study shorten the walnut kernels's peeling time，adjusted the additve formula.The production walnut sauce was milk yellow，strong aroma，tasted fragrant and moist.

keywords: walnut kernel walnut sauce processing technology eormula

文章编号：201611015 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:山东省自主创新成果转化专项“特种油料资源进行加工技术集成与产业化开发”（2014CGZH0712）

作者	单位
王维婷1，2，王青1，2，金玉琳3，程安玮1，2，郭溆1，2，刘超1，2，孙金月1，2，*	1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南250100；3.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109

Author Name	Affiliation
WANG Wei-ting1，2，WANG Qing1，2，JIN Yu-lin3，CHENG An-wei1，2，GUO Xu1，2，LIU Chao1，2，SUN Jin-yue1，2，*	1.Institute of Agro-Food Science&Technology，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，Shandong，China；2.Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province，Jinan 250100，Shandong，China；3.College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China

引用文本：

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