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投稿时间：2015-04-29
投稿时间：2015-04-29
中文摘要: HS-SPME结合GC/MS对比分析全脂乳（WM）和脱脂乳（SM）的挥发性风味成分。结果表明，50/30 μm CAR/ PDMS/DVB萃取纤维萃取得到的全脂乳、脱脂乳的挥发性风味物质的种类与65 μm PDMS/DVB相当，即：全脂乳11种，脱脂乳8种，只是在萃取含量上有差异。因此，相对于65 μm PDMS/DVB而言，50/30 μm CAR/PDMS/DVB较适合乳风味挥发性物质的萃取。HS-SPME结合GC-O对比分析全脂乳和脱脂乳的呈香组分结果显示，脱脂乳中未发现香气强度较高的呈香成分。而在全脂乳中辛酸（清香）、癸酸（油脂味）香气强度较高。这些结果能为全脂乳和脱脂乳的风味物质组成提供有用信息。
Abstract:Volatile flavour components in whole milk（WM）and skim milk（SM）were analyzed by solid-phase microextraction gas chromatog-raphy-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS）.Between the two extraction fibers of SPME（65 μm PDMS/DVB and 50/30 μm CAR/PDMS/DVB），the SPME with 50/30 μm CAR/PDMS/ DVB fiber extracted 11and 8 compounds comparative with 65 μm PDMS/DVB in whole milk and skim milk，respectively.The fiber（50/30 μm CAR/PDMS/DVB）on the amount of volatile profiles was higher than 65 μm PDMS/DVB fiber.So，50/30 μm CAR/PDMS/DVB fiber was the most suitable for extracting volatile components from milk.With the method of HS-SPME combined with GC-O，there were no compounds gave the large contribution to the flavor of skim milk.However，compounds octanoic acid（fragrant）and decanoic acid（oily）gave the large contribution to the flavor of whole milk.All these results would offer valuable information for the composition and the flavour of whole and skim milk.
keywords: whole milk（WM） skim milk（SM） head-space solid-phase microextraction（HS-SPME） volatile favor component gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS） gas chromatography-olfactometry（GC-O）
文章编号：201611001 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家“863”计划项目（2011AA100903）；北京市高等学校高层次人才引进与培养计划项目（CIT&TCD20130309，IDHT20130506）
| 作者 | 单位 |
| 艾娜丝1，2，仝令君2，张晓梅1，2，王静2，*，孙宝国2，郑福平2 | 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品风味化学重点实验室，北京100048 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1