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投稿时间：2015-04-14
投稿时间：2015-04-14
中文摘要: 选用不同种类的酶对云南小粒咖啡去皮鲜果进行酶解，确定胃蛋白酶最适于制备麝香猫咖啡，随后进行了胃蛋白酶酶解咖啡鲜果的条件优化，确定最佳酶解条件为胃蛋白酶添加量1%，酶解2h，酶解温度55℃，此时感官评分为13.5分，高出未处理咖啡鲜果的感官评价结果1倍。同时研究酶解对咖啡鲜果中主要化学成分的影响，及其对咖啡鲜果烘焙后饮用品质的作用。
Abstract:This paper determined that the best enzyme to processing civet coffee is pepsin，then optimized the coffee fruit pepsin enzymatic hydrolysis conditions，determined the optimum of adding 1%topepsin，enzymatic hydrolysis 2 h，enzymolysis temperature of 55℃，at these conditions the sensory score was 13.5 points，higher than the untreated coffee fruit sensory evaluation results of 1 times.At the same time，study on the effect of enzymatic hydrolysis on the main chemical components in fresh fruit and coffee，drinking coffee fruit quality of baking after effect was investigation.
文章编号：201610013 中图分类号： 文献标志码：
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