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投稿时间：2015-10-14
投稿时间：2015-10-14
中文摘要: 以酿酒葡萄赤霞珠果实进行葡萄酒酿造，通过分光光度计检测葡萄酒中花色苷的吸光度、色度的变化来阐述 红葡萄酒发酵过程中内部变化（SO2 浓度、金属离子、酒精度）对葡萄酒颜色稳定性的影响。结果表明:随着 SO2、金属离 子度的不断增加，葡萄酒样品吸光度值逐渐降低，颜色逐渐变浅，SO2 在 40 mg/L 浓度下的葡萄酒色度几乎没有变化， 偏大则造成褪色。酒精度在 10 %～12 %（体积分数）时，对果皮中的花色苷的浸提效果越好，色泽稳定性越好，葡萄酒 的颜色加深。
Abstract:Cabernet sauvignon fruit to conduct wine-making，mainly to elaborate red wine fermentation process internal change （SO2 concentration，metal ions，alcohol） in wine color through spectrophotometer，the absorbance change color on wine color stability Impact. The results showed that:with the increasing SO2，metal ion degrees wine sample absorbance value decreased，faded，alcohol at 10 %-12 %（volume fraction） when，for peel anthocyanin extraction the better，the stronger the color stability，deepen the color of the wine.
文章编号：201605005 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:新疆农业大学校前期资助课题（XJAU201314）
| Author Name | Affiliation |
| ZHANG Zhen-zhen，DENG Yu-jie，ZHAO Yan，QIAO Dan，WU Yun* | College of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830000，Xinjiang，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1