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投稿时间：2014-09-01
投稿时间：2014-09-01
中文摘要: 以香椿嫩芽为研究对象，研究不同漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响，以期为香椿嫩芽的加工提供 理论指导。以烫漂后香椿嫩芽感官及品质指标 VC、多酚、黄酮、可溶性蛋白、亚硝酸盐及多酚氧化酶（PPO）各项变化对香 椿嫩芽品质进行综合评价。结果表明：较短的漂烫时间可以保持香椿嫩芽外观及口感；对香椿嫩芽营养成分影响较小， 烫漂可显著降低香椿嫩芽中的亚硝酸盐含量且可显著降低多酚氧化酶酶活性；在-2 ℃贮藏 180 d，香椿嫩芽仍保持较好 的品质。因此 0.5 min 为香椿嫩芽最佳烫漂时间，-2 ℃贮藏可以较好保持烫漂香椿嫩芽的品质。
Abstract:The blanching time and storage temperature were explored by determining the content of ascorbic acid （VC）， polyphenol， total flavones， soluble protein，nitrite and polyphenol oxidase of Toona sinensis Buds with the aim for providing guide for the processing of Toona sinensis. The results showed that the nutrition loss of Toona sinensis was less during short blanching time and blanching procedure could reduce the content of nitrite and activity of polyphenol oxidase largely. Toona sinensis Buds still kept good quality during storage at -2 ℃ for 180 days. Therefore， the priority blanching time was 0.5 min and storage temperature was -2 ℃.
keywords: Toona sinensis Buds blanching time sensory quality enzyme activity nutrition storage temperature
文章编号：201602005 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:河南省财政预算项目（20148010）；河南省科技攻关项目 （142102110159）；豫农科推（2014）2 号
| 作者 | 单位 |
| 陈丽娟1，王赵改1，*，杨慧1，梁万平2，王晓敏1，张乐1 | 1. 河南省农科院 农副产品加工研究所，河南 郑州 450002；2. 驻马店市农业科学院 资源环境研究所， 河南 驻马店 463000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1