中文摘要: 采用多酶复合酶解罗非鱼下脚料,考察不同添加剂和酶解时间对酶解液风味的影响.研究表明添加量分别为30、50mg/kg的焦磷酸钠和茶多酚能够抑制酶解液中脂肪酸的氧化酸败而改善其脂肪酸败味.延长酶解时间至48 h,酶解液苦味值有所下降,对其总氨基酸以及游离氨基酸、可溶性蛋白和肽链疏水值(Q值)进行分析和感官鉴定.结果表明,48 h酶解液甜味氨基酸含量为1 178.05 mg/100 mL较36 h提高30%,而Q值为945.89 Cal/mol远小于1 300 Cal/mol,和感官分析结果一致.