乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响

任顺成; 李绍虹; 王显伦; 范永超

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DOI:

食品研究与开发:2011,(1):-

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乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响

Effects of Emulsifier on Extension Characteristics of Frozen Dough(high gluten flour)

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中文摘要: 采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析.结果显示:当SSL添加量为0.11%,单干酯添加量为0.62%,大豆磷脂添加量为0.27%,DATEM添加量为0.28%时,拉伸面积最大.对冷冻面团品质有很好的改良作用.

中文关键词: 冷冻面团乳化剂拉伸面积响应面分析

Abstract:

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文章编号：20110108 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家科技支撑计划

任顺成李绍虹王显伦范永超河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052

REN Shun-cheng LI Shao-hong WANG Xian-lun FAN Yong-chao

引用文本：

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