基于变异系数法的低血糖生成指数燕麦、玉米粗粮月饼的研制

郭宇鑫; 李俊芳; 刘阳; 张乐道; 程立坤; 吕俊丽

DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2026.01.013

食品研究与开发:2026,47(1):101-108

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基于变异系数法的低血糖生成指数燕麦、玉米粗粮月饼的研制

郭宇鑫1，李俊芳1，2*，刘阳1，张乐道1，2，程立坤1，吕俊丽1

(1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院，内蒙古包头 014010；2.内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室，内蒙古包头 014010)

Development of Oat-Maize Coarse Grain Mooncake with Low GI Based on Coefficient of Variation Method

GUO Yuxin1， LI Junfang1，2*， LIU Yang1， ZHANG Ledao1，2， CHENG Likun1， Lü Junli1

(1. School of Life Science and Technology， Inner Mongolia University of Science and Technology， Baotou 014010， Inner Mongolia， China； 2. Inner Mongolia Key Laboratory for Biomass-Energy Conversion， Baotou 014010， Inner Mongolia， China)

摘要

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参考文献

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投稿时间：2024-08-17

中文摘要: 选用玉米面、燕麦面粉为主要原料，微粉碎处理的燕麦麸皮、炼乳、黄油等为添加辅料进行燕麦、玉米粗粮月饼的研制。以变异系数法计算得到的多指标综合评分为评价标准，通过单因素和响应面试验优化得到粗粮月饼的最佳配方为燕麦面粉 39 g、玉米面 61 g、燕麦麸皮 5 g、起酥油 15 g、炼乳 16 g、蛋黄 20 g、小苏打 2 g、牛奶 50 mL和总物料质量0.03%的阿斯巴甜。制得的粗粮月饼表面呈黄褐色，具有浓郁的烘烤谷物香味，饼形完整、表面光洁，口感松软、细腻、有弹性。体外消化实验结果显示粗粮月饼的水解指数、体外血糖指数分别为 49.17和 50.59。

中文关键词: 粗粮月饼体外血糖指数玉米面燕麦面粉变异系数权重法

Abstract:The oat-maize coarse-grain mooncake was prepared with maize flour and oat flour as the main raw materials and pulverized oat bran， condensed milk， and butter as additives. With the multi-index comprehensive score calculated via the coefficient of variation method as the evaluation standard， the formula was optimized by single factor and response surface tests. The optimum formula of the coarse grain mooncake was composed of 39 g oat flour， 61 g maize flour， 5 g oat bran， 15 g shortening， 16 g condensed milk， 20 g egg yolk，2 g baking soda， 50 mL milk， and 0.03% of aspartame by total material weight. The coarse grain mooncake prepared with this formula showed a yellow brown surface， a strong roasted grain aroma， a complete shape， a smooth surface， and a soft， delicate， and elastic taste. The results of in vitro digestion experiments showed that the hydrolysis index and expected glycemic index of the coarse grain mooncake were 49.17 and 50.59， respectively.

keywords: coarse grain mooncake expected glycemic index maize flour oat flour coefficient of variation weighting method

文章编号：202601013 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:内蒙古自治区自然科学基金项目（2025MS03112）；高校基本科研业务费项目（2023QNJS155）

作者	单位
郭宇鑫	1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头 014010；
李俊芳	1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头 014010；2.内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头 014010
刘阳	1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头 014010；
张乐道	1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头 014010；2.内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头 014010
程立坤	1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头 014010；
吕俊丽	1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头 014010；

Author Name	Affiliation
GUO Yuxin	1. School of Life Science and Technology, Inner Mongolia University of Science and Technology, Baotou 014010, Inner Mongolia, China；
LI Junfang	1. School of Life Science and Technology, Inner Mongolia University of Science and Technology, Baotou 014010, Inner Mongolia, China； 2. Inner Mongolia Key Laboratory for Biomass-Energy Conversion, Baotou 014011, Inner Mongolia, China
LIU Yang	1. School of Life Science and Technology, Inner Mongolia University of Science and Technology, Baotou 014010, Inner Mongolia, China；
ZHANG Ledao	1. School of Life Science and Technology, Inner Mongolia University of Science and Technology, Baotou 014010, Inner Mongolia, China； 2. Inner Mongolia Key Laboratory for Biomass-Energy Conversion, Baotou 014013, Inner Mongolia, China
CHENG Likun	1. School of Life Science and Technology, Inner Mongolia University of Science and Technology, Baotou 014010, Inner Mongolia, China；
LÜ Junli	1. School of Life Science and Technology, Inner Mongolia University of Science and Technology, Baotou 014010, Inner Mongolia, China；

引用文本：

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