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投稿时间：2024-07-23
投稿时间：2024-07-23
中文摘要: 该文以香芋为原料，研究面粉添加量、酵母添加量、水添加量、白砂糖添加量和发酵时间5个单因素对预发酵香芋冷冻面团品质（质构、感官评分和白度值）的影响，并研制一款风味优良的香芋馒头。结果 表明，以10.00 g香芋为基准，面粉添加量25 g、水添加量12 mL、酵母添加量0.25 g、白砂糖添加量0.70 g、35 ℃下发酵20 min、-24 ℃速冻70 min所得预发酵香芋冷冻面团风味品质较好。将冷冻面团进行解冻、醒发、蒸制所得香芋馒头表面色泽均匀光滑、口感细腻柔软、香芋风味浓郁。
Abstract:In this paper，steamed taro bread with an excellent flavor was developed with taro and flour as raw materials. The effects of five single factors （flour addition，yeast addition，water addition，white granulated sugar addition，and fermentation time） on the quality （texture，sensory score，and whiteness value） of prefermented frozen taro dough were studied. The results showed that the pre-fermented taro frozen dough obtained by fermentation with 10.00 g taro，25 g flour，12 mL water，0.25 g yeast，and 0.70 g white granulated sugar at 35 ℃ for 20 min and frozen at -24 ℃ for 70 min had excellent flavor quality. The steamed taro bread prepared from the thawed，fermented，and steamed frozen dough exhibited a uniform and smooth surface，a delicate and soft texture，and a rich taro flavor.
文章编号：202520017 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:贺州创新驱动发展专项（贺科创CX202204）；桂林市重点研发计划项目（20210208-3）；中央引导地方科技发展专项资金项目（贺科ZY2023004）；广西重点研发计划项目（桂科 AB23049007）；贺州学院校级项目（2023ZSCQ02）；广西高校图书馆知识产权信息服务评价研究（2021ZC04）
| Author Name | Affiliation |
| LI Guanli | Guangxi Key Laboratory of Health Care Food Science and Technology,Hezhou University,Hezhou 542899,Guangxi,China |
引用文本：
津公网安备12011602301139号