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投稿时间：2023-07-30
投稿时间：2023-07-30
中文摘要: 该研究以核桃粕为原料制备核桃蛋白（walnut isolate protein，WPI），探究不同超声功率对蛋白功能性质和结构性质的影响。结果表明，超声处理可显著改善WPI 的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。600 W超声10 min 处理后WPI 平均粒径从（453.50±5.05）nm 降至（183.40±2.54）nm，带电量增加，游离巯基含量增加；荧光光谱以及聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果表明，超声改变了WPI 的三级结构，没有改变其一级结构。
Abstract:In this study，walnut meal was used as raw material to prepare walnut isolate protein（WPI），and the effects of different ultrasonic power on the functional and structural properties of the protein were investigated.The results showed that ultrasonic treatment could significantly improve the solubility，emulsifying properties and emulsion stability，foaming properties，and foaming stability of WPI. The average particle size of WPI decreased from（453.50±5.05）nm to（183.40±2.54）nm after 10 min of ultrasonic treatment at 600 W，with an increase in the amount of particle charge and the content of free sulfhydryl groups. Fluorescence spectroscopy and sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis（SDS-PAGE）results showed that ultrasound altered the tertiary structure of WPI，but not its primary structure.
keywords: walnut protein ultrasonic treatment protein structural property protein functional property particle size
文章编号：202418013 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:兵团科技创新人才计划（2023CB009-05）；塔里木大学校长基金创新研究团队项目（TDZKCX202101）
| 作者 | 单位 |
| 石玮1，杨惠1，崔露平1，陆健康1，2，付超1，2，王萍1，2，马上超1，2，张锐1，2，张春兰1，2* | 1.塔里木大学，新疆 阿拉尔 843300；2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1