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投稿时间：2022-12-01
投稿时间：2022-12-01
中文摘要: 借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱（headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，HS-GC-QTOF/MS）技术对橄榄菜挥发性物质进行研究，并结合相对气味活度值（relative odor activity values，ROAV）法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明：橄榄菜中共检出挥发性风味物质44 种（匹配度大于80%），其中醇类物质6 种、烷类物质6 种、醛类物质4 种、酯类物质4 种、酸类物质3 种、酮类物质2 种、杂环类物质7 种，硫化物4 种，其他物质8 种。环丙基甲基甲醇、丙醛（腥味、青草味）、乙酸（酸香）含量较高，环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1 的物质为乙硫醇、甲硫醇，0.1≤ROAV<1 的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质，丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富，风味良好。
中文关键词: 橄榄菜 顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱 挥发性成分 相对气味活度值 关键风味物质
Abstract:The flavor compounds of Chaoshan olive vegetable were analyzed by headspace-gas chromatographyquadrupole/time-of-flight mass spectrometry（HS-GC-QTOF/MS），along with the determination of relative odor activity values（ROAV）.A total of 44 volatile flavor compounds（with matching factors>80%）were detected in olive vegetables，including 6 alcohols，6 alkanes，4 aldehydes，4 esters，3 acids，2 ketones，7 heterocyclic substances，4 sulfides and 8 other substances.Cyclopropyl methyl carbinol，propanal（fishy smell，grassy flavor），and acetic acid（sour aroma）had high content，being the main volatile components.Ethyl mercaptan and methyl mercaptan with ROAV>1 were identified as key flavor substances，and propanal with 0.1≤ROAV<1 contributed to the modification of the overall olive vegetable flavor.Fresh olive vegetable with rich flavor compounds showcased exceptional taste quality.
keywords: olive vegetable headspace-gas chromatography-quadrupole/time-of-flight mass spectrometry（HSGC-QTOF/MS） volatile components relative odor activity value（ROAV） key flavor substance
文章编号：202407022 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:“十四五”广东省农业科技创新十大主攻方向“揭榜挂帅”项目（2022SDZG04）；2021 年广东省科技专项资金项目（2021010301）
| 作者 | 单位 |
| 王健霞1，2，刘袆帆1，徐玉娟1，2*，马路凯1，3*，肖更生1，2 | 1.农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点试验室，仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510631；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510610；3.西藏自治区农牧科学院 农产品开发与食品科学研究所，西藏 拉萨 850000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1