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投稿时间：2023-01-05
投稿时间：2023-01-05
中文摘要: 为研究超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响，通过壳分离功、虾仁得率、虾仁质构、色泽、气味、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白含量等指标进行分析，确定克氏原螯虾脱壳的最佳前处理方式。结果表明：相对于传统加工方式，0.5% 碱性蛋白酶和300 W 超声波联合处理，能有效降低壳分离功21.8%，提高虾仁得率31%，并且显著提高了虾仁的嫩度和肌原纤维蛋白含量，硬度有所下降，气味和色泽方面无显著变化，研究结果为克氏原螯虾加工工艺的优化提供参考。
Abstract:In order to study the effects of ultrasonic wave and alkaline protease treatment on the shelling and quality of Procambarus clarkii，the shell separation work，shrimp yield，shrimp texture，color，smell，tenderness，centrifugal loss，myofibrillar content，and other indicators were analyzed to determine the best pretreatment method for the shelling of Procambarus clarkii The results showed that compared with traditional processing methods，the combined treatment of 0.5% alkaline protease and 300 W ultrasonic waves could effectively reduce the shell separation work by 21.8% and increase the shrimp yield by 31%，and it significantly improved the tenderness of shrimp and the myofibrillar content. The hardness had decreased，and there was no significant change in smell and color. The research results provide a reference for the optimization of the processing technology of Procambarus clarkii.
文章编号：202405013 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:湖北省教育厅科学研究计划资助项目（D20214303）；荆楚理工学院校级科研项目（ZD202103）
| 作者 | 单位 |
| 张喜才1，2，张新林3，黄业传2，陈清婵2 | 1.荆楚理工学院 农业生物技术研究所，湖北 荆门 448000；2.荆楚理工学院 生物工程学院，湖北 荆门 448000；3.荆门（中国农谷）农业科学研究院，湖北 荆门 448000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1