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投稿时间：2023-07-18
投稿时间：2023-07-18
中文摘要: 为研究焖制时间对米饭食用品质的影响，以不同焖制时间（0、10、20、30、40 min）的米饭为研究对象，测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质，同时结合体外消化试验，对米饭的估计血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）以及蛋白质消化特性进行测定。结果表明，不同焖制时间对米饭的食用品质有明显影响。当焖制时间过短或过长时，米饭的口感较硬、白度下降且水分含量较低，对米饭的感官品质产生不利影响。随着焖制时间的延长，米饭在消化过程中的游离氨基酸含量逐步增加，米饭的eGI 值随之提高。当焖制时间为20 min 时，米饭表面多孔，软硬适中，色泽观感最佳，水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高，淀粉、蛋白质消化特性较好，米饭的感官评分最高，食用品质最好。
Abstract:The effects of stewing time on the edible quality of rice were studied. By using rice with different stewing time（0，10，20，30 min and 40 min）as the research object，the texture，color difference，calorific value，starch content，microstructure，and sensory qualities of rice were determined，and the expected glycemic index（eGI）and digestive properties of protein in rice were measured by combining with in vitro digestive experiments. The findings revealed that varying stewing time had a significant effect on the edible quality of rice. When the stewing time was too short or too long，the rice became hard；the whiteness faded，and the water content was low，all of which harmed the sensory quality of the rice. The free amino acid content of the rice gradually rose during the digesting process as the stewing continued，while the eGI value of the rice increased.After 20 min of stewing，the rice had a porous surface，moderate softness and hardness，the best color and appearance，increased moisture，protein，and carbohydrate content，better starch and protein digestibility，the rice had the greatest organoleptic score and the best edible quality.
文章编号：202405010 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:江苏省文化和旅游重点实验室研究项目（203560133）；扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目（YZ2020267）；四川省哲学社会科学重点研究项目（CC21Z09）
| 作者 | 单位 |
| 孙洋1，2，3，沙文轩4，刘薇1，2，3，黄南娟1，2，3，张贝宁1，2，3，周晓燕1，2，3 * | 1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127；3.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室，江苏 扬州 225127；4.无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214151 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1