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投稿时间：2022-09-19
投稿时间：2022-09-19
中文摘要: 为改善鱼丸品质，分析海带全粉添加量（0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%）对鱼丸的质构（texture profile analysis，TPA）、凝胶强度、白度、持水率、分子结构、抗氧化活性、胰脂肪酶抑制能力、感官等品质的影响。结果表明，0.25%海带全粉对鱼丸TPA 和凝胶强度的影响不显著（p＞0.05），但能提升其持水率；随着海带全粉添加量增加至0.50%～1.25%，除了弹性变化不显著（p＞0.05），鱼丸的凝胶强度、黏聚性、回复性和白度系数降低，硬度、咀嚼性和持水率提高（p＜0.05）。红外光谱分析得出海带全粉对鱼丸蛋白质结构没有影响。0.25%～0.75%海带全粉能够提高鱼丸的感官评分（p＜0.05）。添加高剂量海带全粉能显著提高鱼丸的抗氧化活性和鱼丸对胰脂肪酶活性的抑制作用（p＜0.05）。
Abstract:Kelp（Laminaria japonica）powder was added to improve the quality of fish balls.The texture profile，gel strength，whiteness，water holding capacity，molecular structure，antioxidant activity，inhibition on pancreatic lipase，and sensory quality of fish balls prepared with kelp powder added at 0%，0.25%，0.50%，0.75%，1.00%，and 1.25% were determined.The results showed that 0.25% kelp powder had no significant effect on the texture or gel strength of fish balls（p>0.05），while it increased the water holding capacity.The addition of kelp powder at 0.50%-1.25% decreased the gel strength，cohesiveness，resilience，and whiteness index，increased the hardness，chewiness，and water holding capacity（p<0.05），and did not cause significant changes in the resilience（p>0.05）.Adding 0.25%-0.75% kelp powder could improve the sensory score of fish balls（p<0.05）.Adding high doses of kelp powder increased the antioxidant and pancreatic lipase-inhibiting activities of fish balls（p<0.05）.
文章编号：202324006 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:福建省自然科学基金面上项目（2021J01831）；厦门市海洋与渔业发展专项资金项目（21CZP005HJ07）；福建省科技重大专项专题项目（2020NZ012015）
引用文本：
津ICP备20000603号-1