本文已被：浏览 340次 下载 148次
投稿时间：2022-06-13
投稿时间：2022-06-13
中文摘要: 该文在单因素试验的基础上，运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照，以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值，研究微粒化乳清蛋白（micronized whey protein，MWP）的pH 值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响。建立中心旋转数学模型，最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。结果表明，打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件：pH4.3 的MWP 分散液与多糖凝胶（黄原胶占多糖凝胶80%）按微粒化蛋白分散液添加67%进行复配，采用手持打蛋器1 100 r/min 打发4 min 即得。质构仪测定结果显示，该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异，但是硬度不足，稠度过大。
中文关键词: 乳清蛋白 黄原胶 果胶 打发奶油型脂肪模拟物 感官评价
Abstract:In this study，response surface methodology was used to optimize the preparation of a whipped cream mimetic.Based on the results of single factor analysis，commercial whipped cream was used as the control，and the absolute difference values of firmness，consistence，cohesion，and viscosity（|Δfirmness|，|Δconsistence|，|Δcohesion|，|Δviscosity|，respectively）between samples and commercial whipped cream were the response values.A central rotation mathematical model was established to determine the effects of pH，dosage of micronized whey protein（MWP），and xanthan gum percentage in polysaccharide gel on product texture parameters.The best process conditions for whipped cream fat simulants were an MWP dispersion at pH4.3 and polysaccharide gel （xanthan gum makes wp 80% of the polysaccharide gel）with a mass ratio of 67%.For compounding，a hand-held egg beater was used to beat the mixture for 4 min at 1 100 r/min.Texture analysis results showed that the hardness，consistency，cohesion，and viscosity of the composite fat simulant were not significantly different from those of the commercially available whipped cream，but the firmness was insufficiont and the consistency was too large.
文章编号：202317015 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金青年基金项目（32101904）；山东省自然科学基金博士基金项目（ZR2019BC036）；山东省自然科学基金青年基金项目（ZR2020QC219）
| 作者 | 单位 |
| 冯思思1，孟祥娟1，张喜瑞2，马其浩1，姬长建3，张民4，梁彬1*，孙婵婵2* | 1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；2.烟台大学 生命科学学院，山东 烟台 264005；3.齐鲁师范学院 物理与电子工程学院，山东 济南 250200；4.天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300384 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1