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投稿时间：2022-10-20
投稿时间：2022-10-20
中文摘要: 该研究以藜麦为原料，采用过热蒸汽技术结合酶解法对藜麦蛋白饮料的加工工艺进行优化。结果表明：最优工艺条件为α-淀粉酶添加量0.2%、纤维素酶添加量0.6%、酶解温度58 ℃、酶解时间90 min 和料液比1∶12（g/mL）。在此加工条件下藜麦奶的总可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量为6.5%，感官评分为88。该研究可为藜麦奶的工业化生产提供参考。
Abstract:Quinoa was used to prepare quinoa milk by superheated steam combined with enzymatic method.The processing conditions were optimized as α-amylase of 0.2%，cellulase of 0.6%，quinoa-to-water ratio of 1∶12（g/mL），and enzymatic hydrolysis at 58 ℃for 90 min.The quinoa milk prepared under the optimal conditions had the total soluble solids of 6.5%and the sensory score of 88.The findings provide a reference for the industrial production of quinoa milk.
keywords: quinoa milk superheated steam composite enzymatic digestion total soluble solids plant protein beveage
文章编号：202314019 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:福建省自然科学基金项目（2021J05257）；福州海洋研究院科技项目（2021F01）；宁德师范学院创新团队（2022T01）；福建省科技厅高校产学合作项目（2021N5011）
| 作者 | 单位 |
| 钟鑫荣1，2，陈登元1，3，费帆4，周子文1，2，张东伟1，尹梓怡1，方婷1，3*，魏奇2* | 1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350000；2.宁德师范学院生命科学学院，福建 宁德 352100；3.国家农产品加工技术研发（蔬菜）专业分中心，福建 福州 350002；4.福建省工业产品生产许可证审查技术中心，福建 福州 350003 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1