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投稿时间：2023-01-15
投稿时间：2023-01-15
中文摘要: 非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵可提升风味物质种类及含量，以高粱浸出液培养基（sorghum hydrolyzate medium，SHM）为基质，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）S15单菌发酵为对照组，东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis）F10和发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）F8单菌发酵，以及F10、F8分别与S15以体积比为1∶1顺序混合发酵为试验组。与对照组相比，东方伊萨酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升总酯含量（P<0.05），提高了105.33% ，其中具有花果香的乙酸乙酯含量增加了208.1% 。发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升异戊醇、苯乙醇含量，分别增加52.99% 和2.95% 。结果表明，东方伊萨酵母F10和发酵毕赤酵母F8在混菌体系中提升挥发性物质含量方面具有潜在的应用价值。
Abstract:The mixed fermentation of non-Saccharomyces cerevisiae with Saccharomyces cerevisiae can increase the types and content of flavor substances in products.The fermentation was carried out in sorghum hydrolyzate medium（SHM）with Saccharomyces cerevisiae S15（control），Issatchenkio orientalis F10，Pichia fermentans F8，F10+S15（volume ratio of 1 ∶1），and F8+S15（volume ratio of 1 ∶1），respectively.Compared with the control group，the mixed fermentation with F10+S15 increased the total ester content by 105.33% （P<0.05），in which the content of ethyl acetate with flower and fruit fragrance was increased by 208.1% .The mixed fermentation with F8+S15 significantly increased the content of isopentanol and phenylethanol by 52.99% and 2.95% ，respectively.I.orientalis F10 and P.fermentans F8 have potential application values in increasing the content of volatile substances in the mixed fermentation system.
keywords: non-Saccharomyces cerevisiae Issatchenkio orientalis Pichia fermentans mixed fermentation gas chromatography-mass spectrometry volatile components
文章编号：202311009 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:第三师图木舒克市科技计划项目（KY2021GG18）；新疆维吾尔自治区重点研发任务专项项目（2022B02024-4）；南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题（AP2203）
| 作者 | 单位 |
| 王静尧1，2，王文华1，2*，王丽玲1，2*，朱丽霞1，2，张佳星1 | 1.塔里木大学食品科学与工程学院，新疆 阿拉尔 843300；2.塔里木大学食品科学与工程学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1