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投稿时间：2022-03-15
投稿时间：2022-03-15
中文摘要: 为确定黑豆豆腐肉丸的最佳复热方式，通过单因素试验探究微波复热及油炸复热对黑豆豆腐肉丸感官品质、质构特性、水分含量及出品率的影响。结果表明，油炸复热后的黑豆豆腐肉丸弹性较高，微波复热的黑豆豆腐肉丸感官评分、硬度、胶黏性、咀嚼性、水分含量及出品率均比油炸复热高。因此，肉丸复热更适宜采用微波方式。
Abstract:To determine the optimal reheating method for black bean curd meatballs，this study investigated the effects of microwave and fried reheating on sensory quality，texture characteristics，moisture content，and yield of black bean curd meatballs by single factor test. The results showed that the fried meatballs had higher elasticity，while the microwave-reheated meatballs had higher sensory score，hardness，stickiness，chewiness，moisture content，and yield than the fried meatballs.Therefore，it was recommended to reheat the meatballs by microwave.
文章编号：202307008 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:黑龙江省自然科学基金项目（LH2021B015）；2021 年哈尔滨商业大学教师“创新”项目支持计划项目（LH2021B015）；2019 年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划学术骨干项目（2019CX18）；第二批国家级职业教育教师教学创新团队课题研究项目（ZH2021080101）
| 作者 | 单位 |
| 冯爽，张佳美，陆家慧，苏晓文，刘树萍*，石长波 | 1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.青岛特种食品研究院，山东 青岛 266109；3.内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古 呼和浩特 010018；4.青岛农业大学动物科技学院，山东 青岛 266109 |
| Author Name | Affiliation |
| FENG Shuang，ZHANG Jia-mei，LU Jia-hui，SU Xiao-wen，LIU Shu-ping*，SHI Chang-bo | College of Tourism and Cuisine，Harbin University of Commerce，Harbin 150028，Heilongjiang，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1