本文已被：浏览 610次 下载 357次
投稿时间：2022-07-08
投稿时间：2022-07-08
中文摘要: 为了解静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响，在不同磁场强度（0、1、3、6、9 mT）下冷冻鮰鱼肉并对其品质进行分析与比较。结果表明，静磁场辅助冷冻可以显著缩短冷冻时间，并改善鮰鱼肉的品质，减少鱼肉汁液流失和组织结构的破坏。6 mT 和9 mT 磁场辅助冷冻处理对保持鮰鱼肉品质的效果较好，解冻损失率、蒸煮损失率较低，持水力较高。与对照组相比，磁场辅助冷冻处理后鱼肉的挥发性盐基氮含量降低，Ca2+-三磷酸腺苷酶活性损伤减少。在6 mT磁场条件下冷冻的鮰鱼肉中形成的冰晶均匀细小，鱼肉蛋白质中含有更多的α-螺旋和β-折叠结构，蛋白质二级结构受到的破坏较小。
Abstract:To understand the influence of static magnetic field-assisted freezing on the quality of Ictalurus punctatus，this paper analyzed and compared the quality of I.punctatus frozen under different intensities of magnetic fields （0，1，3，6 mT，and 9 mT）. The results showed that static magnetic field-assisted freezing significantly shortened the freezing time，improved the quality of I. punctatus，and reduced the loss of fish juice and the destruction of tissue structure.The magnetic field intensity of 6 mT and 9 mT had superior effects on the quality of I.punctatus，with lower thawing loss rate and cooking loss rate and higher water holding capacity.After magnetic field treatment，as compared with the control group，the content of volatile basic nitrogen decreased，and the activity damage of Ca2+-adenosine triphosphatase（Ca2+-ATPase）reduced.The ice crystals formed in the frozen I.punctatus of the 6 mT magnetic field are uniform and fine.There are more α-helix and β-sheet structures in the protein of the fish meat，and the secondary structure of the protein is less damaged.
文章编号：202306003 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家现代农业产业技术体系项目（CARS-48）；安徽省中央引导地方科技发展专项资金项目（202007d06050009）；安徽现代农业产业技术体系项目（AARS-08）；中央高校基本科研业务费专项资金（PA2021GDSK0102）
| 作者 | 单位 |
| 杨冰1，齐子修1，许瑞红2，杨立2，姜绍通1，3，陆剑锋1，3，4，林琳1，3，4* | 1.合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥 230601；2.安徽富煌三珍食品集团有限公司，安徽 巢湖 238000；3.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230601；4.农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230601 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1