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投稿时间：2022-02-25
投稿时间：2022-02-25
中文摘要: 以红米为主料，青钱柳为辅料，发酵生产青钱柳红米复合酒，并对其进行成分分析。以维生素复合菌种接种量、发酵温度、发酵时间、红米与青钱柳浸渍液料液比为考察对象进行单因素和正交试验，得到青钱柳红米复合酒发酵最佳工艺为红米与青钱柳浸渍液料液比为1∶1.0（g/mL）、微生物复合菌种接种量0.8%、发酵温度30℃、发酵时间10 d。结果表明：在最优条件下，得到的青钱柳红米复合酒的酒精度为16.3%vol、还原糖为9.1 g/L、总酸为6.1 g/L、总酯为0.71 g/L，安全性符合相关标准。成分分析表明，该复合酒含植物多糖573.2 mg/100 g、黄酮196.3 mg/100 g、总酚201.2 mg/100 g、γ-氨基丁酸24.2 mg/100 g，氨基酸16种，氨基酸总含量为7 976.4 mg/L，硒元素0.039 mg/kg。
Abstract:The present study prepared Cyclocarya paliurus-red rice compound wine with red rice as the main material and C.paliurus as the auxiliary material by fermentation and analyzed its composition.Single factor and orthogonal experiments were carried out to investigate the amount of strain inoculation，fermentation temperature，fermentation time，and the solid-liquid ratio of red rice to C.paliurus extract.The optimal fermentation conditions of C.paliurus-red rice compound wine were as follows：the solid-liquid ratio of red rice to C.paliurus extract of 1∶1.0（g/mL），the amount of mixed microbial strain of 0.8%，the fermentation temperature of 30℃，and the fermentation time of 10 d.Under the optimal conditions，the alcohol content，reducing sugar，total acid，and total ester of C.paliurus-red rice compound wine were 16.3%vol，9.1 g/L，6.1 g/L，and 0.71 g/L，respectively.The safety of the compound wine met relevant standards.The composition analysis showed that the compound wine contained 573.2 mg/100 g plant polysaccharides，196.3 mg/100 g flavonoids，201.2 mg/100 g total phenols，24.2 mg/100 g γ-aminobutyric acid，0.039 mg/kg selenium，and 16 kinds of amino acids，while the total content of amino acids was 7 976.4 mg/L.
文章编号：202303020 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:南宁市西乡塘区科学研究与技术开发计划项目（2019012101）；宜宾职业技术学院自然科学项目（ZRKY21ZD-04、21ZRZD-05）；宜宾职业技术学院科技创新团队项目（ybzy21cxtd-03）
| 作者 | 单位 |
| 李秀萍1，张苇莉2，刘琨毅1，黎粤悦3，吴决连3，李楠2* | 1.宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院，四川 宜宾 644003；2.广西大学生命科学与技术学院，广西 南宁 530004；3.广西益谱检测技术有限公司，广西 南宁 530007 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1