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投稿时间：2021-12-20
投稿时间：2021-12-20
中文摘要: 该研究选取苦荞粉、藜麦粉和豌豆淀粉为主要原料，以感官评分和硬度为评价指标，利用单因素试验与Box-Behnken中心组合试验相结合，优化无麸质杂粮华夫饼的配方。结果表明，以100 g杂粮粉料为基准，其最佳工艺条件为苦荞粉添加量31.5%、藜麦粉添加量31.5%、豌豆淀粉添加量37.0%、白砂糖添加量36.2%、黄油添加量30.7%、鸡蛋添加量90.0%、酵母添加量1.5%、牛奶添加量90.0%。该条件下所得产品色泽金黄、香气宜人、风味俱佳，且具有一定抗氧化活性。
Abstract:The formula of gluten-free waffles with tartary buckwheat powder，quinoa powder，and pea starch as the main ingredients was optimized by single factor tests and Box-Behnken design with sensory score and hardness as the evaluation indicators.The results showed that the optimum formula was composed of 31.5% tartary buckwheat powder，31.5% quinoa powder，37.0% pea starch，36.2% sugar，30.7% butter，90.0% egg，1.5% yeast，and 90.0% milk based on 100 g mixed grain flour.The product prepared with this formula has a golden color，pleasant aroma and flavor，and antioxidant activity，which is a new type of baked multigrain snack.
文章编号：202303014 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（SCCXTD-2020-11）；科技部重点研发计划项目（2020YFD1001403）
| 作者 | 单位 |
| 周艺嘉1，赵江林1*，王灿1，林佳慧1，谭茂玲1，张萍2，赵钢1 | 1.成都大学四川省杂粮产业化工程技术研究中心，四川 成都 610106；2.环太生物科技股份有限公司，四川 成都 610213 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1