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投稿时间：2021-01-19
投稿时间：2021-01-19
中文摘要: 该研究以柔鱼作主料，在传统工艺基础上经一系列加工，制成一款具有柔鱼风味的火腿肠。根据单因素与正交试验得出该产品主料最优配方：柔鱼和鸡胸肉质量比1∶1，淀粉、大豆油和牛肉丁添加量各为5%、3%和8%。营养价值分析表明：该火腿肠的蛋白质含量为（17.927±0.570）%、脂肪含量为（8.320±0.290）%，均达特级标准。氨基酸测定结果表明，该产品氨基酸类别完备，可利用率高，具较高的营养价值。
Abstract:With squid as the main material，the squid-flavored ham sausage was prepared.According to the results of single factor and orthogonal tests，the optimal formula is as follows：squid-to-chicken breast ratio of 1 ∶1（mass ratio），5% starch，3% soybean oil，and 8% diced beef.The protein content and fat content in the yielded ham sausage were（17.927± 0.570）% and（8.320 ± 0.290）%，respectively，marking the top grade of the product.In addition，the product contained all the necessary amino acids with high utilization rate，indicating the high nutritional value.
文章编号：202301019 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:贵州省科技厅项目基金（黔科合支撑[2019]2383）
| 作者 | 单位 |
| 石建辉1，2，李艳柳1，刘安军1*，张孟琴3 | 1.天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室，天津 300457；2.贵州健康职业学院药学系，贵州 铜仁 554300；3.铜仁学院材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1