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投稿时间：2022-06-21
投稿时间：2022-06-21
中文摘要: 杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作，不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式 [高温短时杀菌（high-temperature-short time sterilization，HTST）和声热杀菌（thermosonication，TS）]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响。结果表明：HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性，TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量和黏度显著下降（p＜0.05）。此外，HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降（p＜0.05），而TS处理较好保留或明显提升了黑胡萝卜汁中的功能性物质含量和抗氧化能力。两种杀菌处理均未对黑胡萝卜汁的感官品质产生显著影响。
Abstract:Sterilization is an important link in the production of black carrot juice.Different sterilization methods will significantly affect the physicochemical indicators，functional component content and sensory quality of black carrot juice products.The effects of high-temperature short-time sterilization（HTST）and thermosonication（TS）on the physicochemical properties，functional components，and sensory quality of black carrot juice were investigated.The results showed that HTST sterilization well maintained the physicochemical properties of black carrot juice，while TS significantly decreased the total soluble solids（TSS）and viscosity of the product（p＜0.05）.In addition，HTST treatment significantly decreased the content of four functional components and the antioxidant activity（p＜0.05），while TS well retained or significantly increased the functional components and antioxidant capacity of black carrot juice.Neither sterilization treatment had significant effect on the sensory quality of black carrot juice.
keywords: black carrot juice high-temperature short-time sterilization thermosonication physicochemical indicator functional component sensory quality
文章编号：202219003 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然基金（31801560）；陕西省重点研发计划（2022ZDLNY04-04）
| 作者 | 单位 |
| 吕欣然1，鲍诗晗1，赵沁雨1，李彩虹2，葛谦1，2*，马婷婷1，2* | 1.西北农林科技大学食品学科与工程学院，陕西 杨凌 712100；2.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所，宁夏 银川 750002 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1