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投稿时间：2022-01-27
投稿时间：2022-01-27
中文摘要: 为研发出一款文冠果饼干，并对其风味进行分析，以文冠果油、文冠果茶粉、木糖醇、低筋面粉等为原料，以感官评分为指标，通过单因素及正交试验对文冠果饼干工艺进行优化，并通过气相-离子迁移谱（gas chromatographyion migration spectrometry，GC-IMS）联用技术分析文冠果油、文冠果茶粉对饼干挥发性成分的影响。研究表明：低筋面粉添加量以100%计，油添加量40%（文冠果油与玉米油质量比8∶2）、文冠果茶粉添加量3%、木糖醇添加量40%、鸡蛋液添加量35%、盐添加量0.7%、小苏打添加量0.6%，在上火160℃、下火130℃条件下烘烤19 min时，制得的饼干软硬适中，口感酥脆，挥发性成分中含有的酯类及不饱和醛类均更多，赋予饼干特有的文冠果香气。
Abstract:To develop a kind of Xanthoceras sorbifolia Bunge biscuit and analyze the flavor，this study used X.sorbifolia Bunge oil，X.sorbifolia Bunge tea powder，xylitol，and low-gluten flour as main materials and sensory evaluation as indexes to optimize the technological parameters of X.sorbifolia Bunge biscuit by single factor and orthogonal experiments.Effects of X.sorbifolia Bunge oil and tea powder on the volatile components of X.sorbifolia Bunge biscuit was analyzed by gas chromatography-ion migration spectrometry（GC-IMS）.The results showed that the optimal technological parameters of preparing X.sorbifolia Bunge biscuit were 100% low-gluten flour，40% oil（the ratio of X.sorbifolia Bunge oil to corn oil was 8 ∶2），3% X.sorbifolia Bunge tea powder，40% xylitol，35% egg liquid，0.7% salt，0.6% soda，and baking with upper heat 160 ℃ and lower heat 130℃for 19 min.The X.sorbifolia Bunge biscuit prepared under these parameters was moderate in hardness and crisp in taste.The volatile components of X.sorbifolia Bunge biscuit contained more esters and unsaturated aldehydes，which endowed the biscuit with the unique X.sorbifolia Bunge aroma.
keywords: Xanthoceras sorbifolia Bunge biscuit processing technology quality analysis volatile components
文章编号：202215010 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家级大学生创新创业训练计划项目（202114439017）；山东省农业良种工程项目（2020LZGC009）
| 作者 | 单位 |
| 王雨萌1，路昌1，刘文荣1，王兆磊1，赵永军2，李守科3，于梅1*，王磊2* | 1．山东农业工程学院食品科学与工程学院，山东 济南 250100；2.山东省林草种质资源中心暖温带林草种质资源保存与利用国家林业和草原局重点实验室，山东 济南 250102；3.山东沃奇农业开发有限公司，山东 潍坊 261100 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1