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投稿时间：2020-10-31
投稿时间：2020-10-31
中文摘要: 为筛选合适的发酵剂，研究不同乳酸菌发酵黄秋葵汁液中总多酚和抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律。结果表明：经植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵之后，黄秋葵汁液中游离的总多酚含量明显增加（P＜0.05）；发酵黄秋葵总多酚在模拟口腔消化后，其含量未发生显著变化（P＞0.05）；在胃消化过程中，黄秋葵总多酚释放量在消化30 min内显著升高，达到释放最高点（P＜0.05），并在之后的胃消化过程中，释放量趋于稳定（P＞0.05）；在肠消化过程中，由于总多酚在此环境中易发生降解，含量显著降低（P＜0.05）。同时，由抗氧化能力的测定可知，黄秋葵消化液的抗氧化能力与总多酚含量呈正相关。植物乳杆菌发酵的黄秋葵样品消化终点总多酚含量相对较高，并具有较强的抗氧化活性。
Abstract:This study aimed to select an appropriate starter culture for okra fermentation.Okra samples fermented by different lactic acid bacteria were subjected to in vitro digestion（including oral，gastric，and small intestinal digestions）.Changes in polyphenol levels and antioxidant activities were determined.Total polyphenol content in okra fermented by Lactobacillus plantarum and L.rhamnosus increased significantly （both P＜0.05）.Total polyphenol content did not change significantly during simulated oral digestion（P＞0.05）.During gastric digestion，the total polyphenols content increased significantly within 30 min （P＜0.05）.In subsequent gastric digestion，the total polyphenol content tended to stabilize（P＞0.05）.During intestinal digestion，total polyphenols were unstable and highly prone to degradation in the intestinal environment.Accordingly，the total polyphenol content decreased significantly（P＜0.05）.Antioxidant capacity was positively correlated with the content of total polyphenols.The collective findings indicate that okra fermented by L.plantarum had a higher total polyphenol content and significantly stronger antioxidant activity.
文章编号：202121003 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:贵州省区域内一流学科建设项目-公共卫生与预防医学（黔教科研发2017[85]号）；2020年大学生创新创业计划项目（504）；贵州省科学技术厅（学术新苗项目）（黔科合平台人才[2017]5718）；2019年贵州省省级大学生创新创业训练计划项目（20195200934）
| 作者 | 单位 |
| 汪瑞敏，杨娜，李博岩，张清海，刘丹丹，孙大利 | 贵州医科大学公共卫生学院，贵州贵阳550025；环境污染与疾病监控省部共建教育部重点实验室（贵州医科大学），贵州贵阳550025；贵州医科大学贵州省食品质量与安全科技服务平台，贵州贵阳550025 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1