响应面优化人参果铁皮石斛花复合果酒生产工艺

刘琨毅; 罗慧; 李崇萍; 马燕; 程建胜; 赵菊润; 张新凤; 赵明

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2021.18.009

食品研究与开发:2021,42(18):56-64

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响应面优化人参果铁皮石斛花复合果酒生产工艺

刘琨毅，罗慧，李崇萍，马燕，程建胜，赵菊润，张新凤，赵明^1,2,3,4,5,6

(1.云南农业大学食品科学技术学院，龙润普洱茶学院，云南昆明 650201;2.云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，云南昆明 650201;3.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川宜宾 644003;4.云南品斛堂生物科技有限公司，云南德宏 678400;5.龙陵县石斛研究所，云南宝山 678300;6.浙江农林大学省部共建亚热带森林培育国家重点实验室，浙江杭州 311300)

Response Surface Optimization of Production Process of Pepino Fruit and Dendrobium officinale Flower Compound Fruit Wine

LIU Kun-yi，LUO Hui，LI Chong-ping，MA Yan，CHENG Jian-sheng，ZHAO Ju-run，ZHANG Xin-feng，ZHAO Ming^1,2,3,4,5,6

(1.College of Food Science and Technology，College of Long Run Pu-erh Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China;2.National & Local Joint Engineering Research Center on Germplasm Innovation & Utilization of Chinese Medicinal Materials in Southwestern China，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China;3.College of Wuliangye Technology and Food Engineering，Yibin Vocational and Technical College，Yibin 644003，Sichuan，China;4.Yunnan Pinhutang Biotechnology Co.，Ltd.，Dehong 678400，Yunnan，China;5.Longling Institute of Dendrobium，Baoshan 678300，Yunnan，China;6.6.China State Key Laboratory of Subtropical Silviculture，Zhejiang A&F University，Hangzhou 311300，Zhejiang，China)

摘要

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投稿时间：2021-02-09

中文摘要: 为提高人参果与铁皮石斛花的经济附加值、丰富果酒产品的种类，以人参果与铁皮石斛花为主要原料，进行复合果酒的研制。通过单因素试验、响应面设计优化人参果铁皮石斛花复合果酒的生产工艺条件。结果表明，在鲜榨的人参果汁中添加7%铁皮石斛花，调整初始糖度为22%，接入0.04%酿酒酵母，于20℃条件下发酵7 d可获得浅黄透明、酒香和谐、滋味爽口的复合果酒，其感官评分、酒精度、黄酮类物质含量分别为90.1、12.5%vol、168.1 μg/mL。

中文关键词: 人参果铁皮石斛花复合果酒感官评分酒精度

Abstract:To improve the economic added value of pepino fruit and Dendrobium officinale flower，and enrich the varieties of fruit wine，a compound fruit wine was developed using the pepino fruit and D.officinale flower as the main raw materials.The production process of this compound fruit wine was optimized through a single factor test and response surface design.The results showed that a light yellow and transparent compound fruit wine with harmonious aroma and refreshing taste could be obtained by adding 7% Dendrobium officinale flower to fresh pepino fruit juice，adjusting the initial sugar content to 22%，adding 0.04% Saccharomyces cerevisiae，and fermenting at 20 ℃ for 7 days.The sensory score，alcohol content，and flavonoids content of this wine were 90.1，12.5%vol，and 168.1 μg/mL，respectively.

keywords: pepino fruit Dendrobium officinale flower compound fruit wine sensory score alcohol content

文章编号：202118009 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家重点研发计划（2017YFC1702205）；云南省重大科技专项（2017ZF003）

作者

单位

刘琨毅，罗慧，李崇萍，马燕，程建胜，赵菊润，张新凤，赵明

云南农业大学食品科学技术学院，龙润普洱茶学院，云南昆明 650201；云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，云南昆明 650201；宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川宜宾 644003；云南品斛堂生物科技有限公司，云南德宏 678400；龙陵县石斛研究所，云南宝山 678300；浙江农林大学省部共建亚热带森林培育国家重点实验室，浙江杭州 311300

Author Name

Affiliation

LIU Kun-yi，LUO Hui，LI Chong-ping，MA Yan，CHENG Jian-sheng，ZHAO Ju-run，ZHANG Xin-feng，ZHAO Ming

College of Food Science and Technology，College of Long Run Pu-erh Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China；National & Local Joint Engineering Research Center on Germplasm Innovation & Utilization of Chinese Medicinal Materials in Southwestern China，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China；College of Wuliangye Technology and Food Engineering，Yibin Vocational and Technical College，Yibin 644003，Sichuan，China；Yunnan Pinhutang Biotechnology Co.，Ltd.，Dehong 678400，Yunnan，China；Longling Institute of Dendrobium，Baoshan 678300，Yunnan，China；6.China State Key Laboratory of Subtropical Silviculture，Zhejiang A&F University，Hangzhou 311300，Zhejiang，China

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