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投稿时间：2021-03-11
投稿时间：2021-03-11
中文摘要: 利用挤压膨化技术，以冷榨花生粕为基料制作蛋白素肉。在单因素试验的基础上，利用响应面分析法建立数学模型，优化花生蛋白素肉的工艺参数，并建立感官评分（Y）与面粉含量（A）、螺杆转速（B）、泡打粉含量（C）、Ⅱ区温度（D）的回归模型Y=-975.183 28+3.436 38A+1.761 95B+402.503 57C+8.299 94D-3.64×10-3AB+0.073 214AC+3.07×10-3AD+1.357 5BC-0.013 05BD-1.265CD-0.038 827A2-0.018 65B2-79.937 5C2-0.020 487D2。最佳配方为水添加量26%、单双甘油脂肪酸酯0.9%、面粉含量50%、螺杆转速40 r/min、泡打粉含量1.7%、Ⅱ区温度150℃，在此工艺条件下制作的花生蛋白素肉符合企业生产标准。
Abstract:Using extrusion and expansion technology，peanut meal was used as the base material to produce protein-vegetable meat.Based on single-factor experiments，a mathematical model was developed using response surface analysis to optimize the study process of peanut protein-vegetable meat.Moreover，a regression model of sensory evaluation value（Y）with flour content（A），screw speed（B），baking powder content（C），andZoneⅡ temperature（D）was developed as follows：Y=-975.183 28+3.436 38A+1.761 95B+402.503 57C+8.299 94D-3.64×10-3AB+0.073 214AC+3.07×10-3AD+1.357 5BC-0.013 05BD-1.265CD-0.038 827A2-0.018 65B2-79.937 5C2-0.020 487D2.The optimum formula was as follows:26% of water content，0.9% or mono-and di-glycerol fatty acids ester，50% of flour，and 1.7% baking powder at screw speed of 40 r/min and zoneⅡ temperature of 150 ℃.Under these conditions，the peanut protein meat could meet the production standards of the enterprises，providing reference value for industrial production.
keywords: extrusion expansion peanut meal response surface optimization proteinaceous meat texture analysis
文章编号：202117020 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:郑州市营养与健康食品重点实验室项目（KF20190325）
| 作者 | 单位 |
| 李廷渲，李小云，余秋颖，郑玉茹，李正邦，褚佳豪，高恩光 | 郑州市食品安全协会，河南 郑州 450007；郑州市营养与健康食品重点实验室，河南 郑州 450002；河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；正阳新地花生集团有限公司，河南 驻马店 463600 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1